Formaggi

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 Caciocavallo Ragusano

Il Caciocavallo ragusano, è uno dei formaggi DOP più antichi della Sicilia, prodotto con latte intero di mucche di razza Modicana generalmente alimentate al pascolo o con fieno locale.

Si pensa che il nome derivi dall'asciugatura a cavalcioni di un’asse e dal nome della zona di produzione: Ragusa.

La forma è un blocco di formaggio dalla forma inusuale di parallelepipedo, di notevole peso, che porta evidenti i segni delle corde con cui viene legato e appeso al soffitto per stagionare.

Ha crosta dura, sottile, liscia, compatta, di colore giallo dorato. Si caratterizza inoltre per una complessità di sapori e di profumi che aumentano con il passare del tempo: il miglior Ragusano ha dagli otto ai ventiquattro mesi di stagionatura.
La stagionatura avviene in locali freschi, umidi e ventilati e volendo prolungare la stagionatura oltre i 6 mesi, il Ragusano presenta una pasta sempre più dura e consistente, con aroma progressivamente più forte e piccante e crosta che, col tempo, diventa più scura. Dai sei mesi in poi il Ragusano, fino a quel momento ottimo formaggio da tavola, diventa anche un eccellente formaggio da grattugia. Il latte, una volta arrivato freschissimo nel centro di raccolta, viene analizzato, quindi posto in adatti contenitori per farlo inacidire naturalmente.
Dopo 24 ore coagula da solo, senza l'intervento di altri prodotti. A questo punto la massa semisolida, chiamata "cagliata" o anche "tuma", viene cotta in acqua calda e lavorata a sfogliatella, fino a ottenere una consistenza gommosa. Dopo queste operazioni, la massa è sistemata in adatti contenitori dove assume la caratteristica forma rettangolare o a parallelepipedo. Il formaggio viene quindi salato immettendolo in un bagno di salamoia e lasciandolo 48 ore.

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