Formaggi

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 Gorgonzola

NOME
Prende il nome dal villaggio di Gorgonzola, alle porte di Milano, secoli e secoli fa, importante centro di scambi e di raduno delle mandrie in transito, perché "si dice", che sia stato fatto la prima volta nell'anno 879 in questa località.

STORIA
Pare che anticamente fosse chiamato "stracchino" e comunque la sua data di nascita è molto incerta; alcune considerazioni inducono a far risalire la produzione di tale "stracchino di Gorgonzola" a date ancora più antiche. La stessa parola "stracchino" deriva da "stracco" ovvero stanco e si riferiva già in epoca romana alle transumanze delle mandrie di vacche dalle Alpi alle marcite della Valle Padana, particolarmente fiorenti dopo l'intervento di frati e monaci, che razionalizzarono l'agricoltura d'allora.

ZONA DI PRODUZIONE
Solo due regioni italiane, per legge e tradizione, prevedono la produzione del formaggio gorgonzola e solamente queste provincie: Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, e territorio di Casale Monferrato per il Piemonte e Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano e Pavia per la Lombardia. Solo il latte degli allevamenti di queste provincie può essere usato per produrre e dare quindi la denominazione di origine controllata (D.O.C.) al formaggio gorgonzola, garantendo già dalla materia prima, un formaggio così importante. Si può dire insomma che già dalla sana produzione dei foraggi e grazie all'elevato standard igienico delle stalle nei territori consortili, il latte destinato alla trasformazione in "gorgonzola" è la premessa base per un prodotto di primissimo piano.

METODI DI PRODUZIONE
Il gorgonzola viene attualmente prodotto da una sessantina di caseifici che, vanno dalla piccola azienda famigliare, alla grande industria nazionale; in qualsiasi caso è un formaggio che richiede un notevole intervento e controllo manuale oltre ad una esperienza ed amore per il proprio lavoro, particolarissimi.     Il gorgonzola si ricava da latte vaccino intero pastorizzato che viene versato in caldaie alla temperatura di circa 30°, aggiungendovi fermenti lattici, caglio e spore di penicilli. A coagulazione avvenuta, la cagliata viene rotta e depositata sugli spersori per lasciare fuoriuscire il siero. Dopo alcuni minuti viene sistemata entro i fassiroli o fascere, in quantità di circa 14/15 kg. per ogni forma, per stratificazione e viene lasciata sostare per permettere la perdita di siero. Dopo questa sosta le forme, ancora contenute entro i fassiroli vengono girate, ed è a questo punto che avviene la marchiatura d'origine del formaggio; sotto ogni forma viene posto un marchio contraddistinto da un numero per ogni caseificio al fine di identificare il produttore. Dopo una ulteriore sosta la forma viene nuovamente girata e quindi marchiata anche sull'altra faccia. Quindi prende la strada del "purgatorio" (celle a 20/22°C con il 90/95% di umidità), ove viene salata con molta perizia, sopra, sotto e sui fianchi e dopo 3/4 giorni si avvia alla stagionatura. Quando la forma è ancora tra le tre e le quattro settimane, ha luogo la foratura. Grossi aghi metallici la penetrano, prima da un lato, poi dallo scalzo ed infine dall'altro, permettendo così all'aria di entrare nella pasta e sviluppare le colture già innestate nella cagliata. L'aria così entrata quindi, determina condizioni ottimali e naturali per lo sviluppo del penicillium glaucum (oggi, in verità, la classificazione scientifica è assai diversa e complessa); da qui le caratteristiche venature blu/verdi che rendono il formaggio gorgonzola inconfondibile. A stagionatura ultimata, la forma viene tolta dalle fascette di legno che di norma la rivestono durante i due mesi nelle celle frigorifere, quindi viene tagliata in due o ulteriormente frazionata e ciascuna parte riceve la sua veste di alluminio goffrato (con il caratteristico cg del Consorzio impresso a rilievo), la cui funzione è di ridurre il calo provocato dall'evaporazione, difendere la crosta dalle rotture e screpolature e salvaguardare nel trasporto e nel tempo le preziose caratteristiche organolettiche del formaggio gorgonzola.

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