Formaggi

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 Parmigiano Reggiano

Il Parmigiano Reggiano è il simbolo dell’Italia casearia in tutto il mondo.

Viene prodotto con latte vaccino crudodi precisi territori: il Parmigiano-Reggiano ha infatti un legame imprescindibile con la sua zona di origine che raggruppa le province di: Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna e Mantova.

Si uniscono due mungiture, di cui una parzialmente scremata, la fermentazione è con caglio di vitello e la cottura raggiunge i 55°.
La stagionatura va da 1 a 3 anni e le forme possono raggiungere i 40 kg. E’ un formaggio magro, oltre ad essere ricco di calcio, vitamine e proteine nobili e queste sue caratteristiche lo rendono uno degli alimenti migliori da un punto di vista salutare per tutte le fasce di età.

Il Parmigiano-Reggiano si dice nuovo quando è stato prodotto nell'annata corrente, maturo quando ha raggiunto un affinamento tra i 12 e 18 mesi, vecchio quando ha un'età dai 18 ai 24 mesi,stravecchio quando ha superato almeno due estati.

I fattori della qualificazione
L'età:
l'anno di produzione si rileva dalle cifre incise sia nello scalzo della forma che nel marchio a fuoco, impresso sulle forme che presentano i requisiti previsti dallo standard.
Il grado di stagionatura: è in relazione all'età, ma si desume anche dal grado di dolcezza, di fragranza e dalla consistenza della pasta.
L'aroma: cioè il sapore e il profumo, caratteri organolettici insieme caratteristici e inconfondibili.
La struttura: è radialmente convergente verso il centro della forma. Aprendo a regola d'arte una forma matura, il formaggio si frange in linea diritta e con lievi incavature.
Il colore della pasta: è paglierino e uniforme, con tonalità varianti dal paglierino-oro al paglierino tenue.
La consistenza: è in relazione soprattutto al grado di stagionatura e al tenore di lipidi polinsaturi. la pasta è morbida e può presentarsi cosparsa di granuli bianchi che si formano per la trasformazione naturale delle sostanze azotate.
Lo stato della crosta: al naturale, è integra, di colore giallo oro antico e di spessore di circa cinque millimetri, un vero e proprio scrigno aureo naturale;
La pezzatura: il peso medio di una forma varia da 33 a 40 chi

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