Formaggi

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 Pecorino Toscano

Formaggio a pasta tenera o semidura, prodotto con latte intero di pecore, alimentate prevalentemente con foraggi verdi o affienati, nel periodo da settembre a giugno. Il sapore è dolce e delicato, tendente al piccante. Il gusto del pecorino Toscano stagionato invece è più intenso e si sposa bene con i Salumi e gli insaccati.

Si usa spesso grattugiato, al posto del più tradizionale Parmigiano Reggiano e può essere portato in tavola a scaglie, servito con miele e marmellate.

Le forme sono rotonde ed il peso varia da 1 a 3 kg. La crosta ha un colore giallo, con tonalità più intensa con il procedere della stagionatura, ma dipendente anche dai trattamenti che subisce il formaggio durante la stagionatura.

La pasta ha colore bianco o giallo paglierino, struttura compatta, con occhiatura assente o piccola regolare. Il sapore è deciso, tendente al piccante. La crosta è trattata con olio, cenere o morchia per mantenere un po’ di umidità all’interno. Una volta salato, il formaggio è pronto per la stagionatura, che avviene in cantine asciutte, fresche e ben DOC e nel 1996 è stata confermata la DOP. Il marchio del consorzio di tutela, apposto a timbro sullo scalzo, consiste in un monogramma che abbina le due lettere P e T.

Il pecorino a pasta tenera deve stagionare per almeno venti giorni, mentre quello a pasta semidura per almeno quattro mesi. Durante questo periodo il formaggio viene rivoltato spesso e tenuto pulito attraverso lavature ad acqua o spazzolatura a secco.

Durante la fase finale della maturazione le forme possono essere protette con olio di oliva o pomodoro. La zona di produzione del pecorino toscano è molto ampia, poiché comprende tutta la Toscana più le province di Perugia e Viterbo.

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