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Ricette e Abbinamenti



PASSEGGIATA TRA I CILIEGI DELLE MURGE…Ricetta di Alfredo Iannaccone


18/04/2013 - La burrata pugliese è uno spettacolo solo a guardarla. Un’apoteosi di sapori e di latte, avvolta in una tenera pasta di mozzarella. In Puglia poi, dove il sole bacia le colline delle Murge, la burrata fresca è un’arte, è un portabandiera alle olimpiadi del gusto e del Made in Italy. Difficile rinunciarci. Versatile in cucina, ideale per piatti leggeri, dal sapore comunque forte e dominante, nonostante la semplicità di lavorazione. Può essere unita a una verdura, a un pesce, ideale per un antipasto o un primo piatto. Io ho scelto una versione molto fantasiosa, a cui ho voluto dare un nome primaverile. L’idea mi è venuta in mente affacciandomi alla mia finestra. Due enormi alberi, uno di ciliegie, l’altro di visciole, si sono riempiti di fiori, viola e bianchi. Bellissimi. Li ho colti, li ho “rubati” al sole, ho utilizzato anche le foglie, buone e commestibili, per decorare il mio piatto. Ho immaginato una passeggiata nelle Murge, sulle colline della Puglia. Dove i produttori dei tanti caseifici lavorano tutti i giorni il latte fresco per farne Mozzarella e burrata. E lì fuori ho come al solito “vagabondato” con la mente, ho pensato ai ciliegi in fiore, nel pieno di maggio, ai ciliegi di Puglia, belli come quelli che vedo dalla mia finestra. E con il cuore e con la mente, con la passione per la cucina, ho costruito questo piatto. Una chantilly di burrata, in gabbia di zucchine, “marinate” con limone di Sicilia, sakè dolce, aceto mizkan e menta piperita. Una vinaigrette un pò dolce, un pò acre, con una menta fantastica. Un composto che ricorda e rievoca i sentori della scapece napoletana. Ricordi e gusti di casa, della mia terra, che amiamo tanto. Si parte dai piatti di una volta, dal concetto di una zucchina grigliata alla scapece, con Mozzarella e pomodori, per costruire un piatto di alta cucina. Per evolverlo, senza rinnegare la tradizione. Qui anche i pomodori arrivano dalla Puglia. Vengono conservati in acqua e sale, bellissimi. Li tagliamo a pezzetti e li mettiamo in forno, li facciamo caramellare con timo fresco e zucchero di canna. Infine serviamo le zucchine ripiene di burrata con una salsa di base nipponica ma con l’ingrediente “madre” italianissimo. Un teriyaki “pugliese”, per non perdere il tema, con vincotto balsamico di Primitivo di Puglia. Incredibile il sapore, prodotto di nicchia, dal gusto eccezionale. Mirin, salsa di soia Tamari Yaemon, zucchero di canna, e un balsamico eccezionale. Per completare un antipasto di altissimo livello, dove il cuore e la fantasia, lo studio e la ricerca, sono protagonisti…continua...

Articolo tratto da: http://www.cucinavagabonda.com

NGREDIENTI (per la chantilly di burrata): 250 gr. di burrata pugliese in foglia Sapori del Sud-Solo Prodotti Italiani, pepe rosso di Sichuan, erba cipollina, sale rosso delle Hawaii, erba cipollina fresco, timo limone fresco, 1 tazzina di panna di latte fresca.
(per i pomodori confit): 100 gr. di pomodori acqua e sale Masseria della Dauna Solo Prodotti Italiani, timo fresco, zucchero di canna
(per le zucchine): 2 zucchine verdi grandi, aceto mizkan, mirin, succo di limone di Ribera Dop Solo Prodotti Italiani, menta piperita fresca
(per il teriyaki al balsamico): 2 cucchiai di salsa di soia Tamari Yaemon, 2 cucchiai di mirin, 3 cucchiai di Vincotto Balsamico Primitivo del Salento Igp Antonio Venneri, zucchero di canna.
(per la decorazione): polvere di liquirizia Amarelli, fiori e foglie di ciliegio, limone candito.
PREPARAZIONE: Grigliare le zucchine in una padella antiaderente, dopo averle tagliate a fette sottili. Preparare una vinaigrette con mizkan, sakè dolce, succo di limone di Sicilia. Ungere le zucchine, dopo aver lasciato amalgamare nel composto le foglie di menta piperita per almeno 1 ora. Aprire la burrata, eliminare la parte di pasta di mozzarella, lavorare la stracciatella con la forchetta, unire erba cipollina, timo limone, pepe di Sichuan e sale rosso. Porre il composto in una planetaria e unire la panna fresca a filo. Montare la chantilly salata a velocità media. Riporla in una sac-a-poche, tenendola in frigo. Amalgamare in padella calda la salsa di soia con il mirin e lo zucchero, unire il vincotto balsamico, far sobbollire e ridurre per formare il teriyaki. Tagliare i pomodorini a fettine, aggiungere timo e zucchero di canna. Riporre in forno a 100 gradi per 20 minuti. Lasciar caramellare.
IMPIATTARE: Con una fondina piccola creare delle gabbie di zucchine, con la sac-a-poche riempirle di chantilly di stracciatella burrata. Ai lati riponiamo i pomodorini caramellati, il limone candito a dadini, e il teriyaki al primitivo del Salento a gocce. Decoriamo le zucchine con polvere di liquirizia, profumiamo e coloriamo con fiori di ciliegio. Aggiungiamo foglie di ciliegie su ogni zucchina.


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